江振誠十六歲時還只是淡水商工餐飲科學生，曾在亞都飯店巴黎廳當學徒，但不出四年，就在他二十歲那年，他便破紀錄地成為西華飯店法國餐廳主廚。之後，一句法文都不會的他，隻身到法國闖天下，進入米其林三星主廚 Jacques & Laurent Pourcel餐廳，一天工作近二十小時。 三十歲不到就晉升為餐廳當家主廚，管理下面三十五個法國廚師。一個年輕的東方人，居然可以領導向來以美食自豪、連英文都不屑出口的法國人。 即使現在已身為餐廳的老闆，他仍一天工作十二小時以上。就在週日傍晚餐廳即將忙碌的前一小時，他用幽緩磁性的嗓音，道出了自己的故事： 我念淡江中學，國中時，我大概是個看來普通沒什麼特別的孩子，我父母對我也沒什麼特別期望，不管我想做什麼、做任何選擇，他們唯一要求我的，就是我確定這件事，我夠喜歡、夠愛它，不要做了又抱怨。我父親從事紡織業，他教育我們家三個孩子，要有自己的個性跟想法，所以我們家三個孩子每個差別很大，站在一起沒有人會相信我們是姊弟。 雖然我媽媽曾在東京中華料理餐館當廚師，但是她從不強迫我們要做她的工作，或希望我們變得跟她一樣。她要我們在沒有壓力下，自由決定自己的將來，對我而言，做一件事，它的Drive(驅力)很重要。後來念餐飲，想做廚師，都是我自己的決定。 出國，更是我人生一個重要的關鍵。二十歲那一年，我賣了我的摩托車，提出我在銀行僅有的十萬塊存款，我的阿姨借了我十五萬、伯父送我一套刀具，我決心到法國闖一闖，就此開啟了我的廚藝之旅。 為什麼非得出國？我是個很 straightforward(坦誠率直)的人，也是完美主義者。所以當我決定要走法國料理的路，我想除了「親自去法國，融入其中，成為他們的一分子」這個方法外，沒有其他更好的方法了。這就是我的驅力，至於這件事會不會很困難？有沒有辦法溝通？或如何在那邊生存？這些我從沒想過。 即使現在，我一天工作十二個小時以上，我特別喜歡在壓力下工作，因為當我專注在一件事情時，一切都變成像「慢動作」一樣，所有細節都無比深刻而清晰。 今年初，我受邀到西班牙和法國表演，面對四千位全世界各地來的專業大廚。幾乎所有的廚師應邀表演都在講技巧，好比某種食材做過什麼處理，然後放在液化氮中，會變成什麼樣子。 輪我上台之後，所有台下四千位廚師，睜大眼睛，我知道他們期待的、想的都是
「Andre 到底有什麼魔術、技巧？」
然而，我沒有魔術，我也不談技巧。 我只很誠懇地說，往往我們最難忘的用餐經驗並不是技術，而是這個過程。廚師的終極目標是將食材轉化成另外一種完全不同的東西，enhance food、enhance experience(提升食物、提升體驗)，讓這個用餐過程成為一個難忘的經驗。 在這個漫長的料理過程，我最終領悟到最美的是意念、過程以及背後的故事三件事。好比我今天要煮東西給心愛的人吃，這個意念非常之強，強到她吃到這道菜時，也能明顯感受到你的意念；之後你怎樣將意念實現出來，從選材、採買、烹調，烹調結果可能成功或失敗？想她可能喜歡吃到什麼樣的味道？軟一點？硬一點？什麼顏色搭配什麼？這整個過程是很美的。 最後，當你知道這背後整個過程，完整的故事，你才是真正enhance the food，你才充分尊重了你的食物。而不是這根蘿蔔多少錢？怎麼削皮、刻花？花多少時間燉？其實，當你懷抱著意念、過程及故事處理這根小小蘿蔔，就足以讓這根蘿蔔成為全世界獨一無二的蘿蔔。 演講完了，現場四千位大廚都睜大眼睛，傻了眼，幾秒之後，有人大聲叫好。尤其在法國時，所有人都站起來拍手。還有很多人立刻衝到台前，熱情地跟我握手、合照，場面熱絡到有點難以控制，很多人都離開了座位，下一場節目還因此被迫延後舉行。 我最喜歡《小王子》書中的一句話：「What is essential is invisible to the eye.」(本質無法眼見)就像一道料理，你看得到的只是食物，但更重要的本質是那整個「不可眼見、只能體會」的三件事。 我常看到年輕朋友太容易被太多東西分心了，還沒做一件事，就想到別人會不會喜歡？會不會流行？價位會不會太高？有沒有辦法量產？有沒有未來性？ 我從來沒有考慮這麼多東西，我沒有比別人聰明、有天分，我只是很努力把事情做好。在法國的前七年，我每天工作二十個小時，從削馬鈴薯、打雜清掃開始，我從來不覺得辛苦。這是我走向目的的一個過程而已，你想要做到一件事，要付出的代價就是如此，那就接受它。 如果你決定從A點到B點，兩點之間或許有近路，或許有遠路。只要你想要到B點，就要經歷中間的過程，否則就不要到B點，很簡單！ 面對這中間的磨練，當你覺得自己在犧牲時，就代表你正在喪失熱情。所謂「卓越」不是別人對你的界定，而是你給自己的評價。
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